Ryža – všetko čo o nej potrebujete vedieť

25.03.2020 / Obilniny

Pôvod

Ryža siata je obilnina z čeľade lipnicovitých.

Pôvodom je z tropickej a subtropickej juhovýchodnej Ázie, kde rastie v barinách. Pravdepodobne pochádza z Číny, kde ju poznali ľudia už pred desaťtisíc rokmi.

Jej kultúrne odrody patria k najdôležitejším obilninám sveta. Delí sa na dva poddruhy: ryža siata veľkozrnná – zrná dlhé až 7 mm a ryža siata drobnozrnná.

Popis

Je to jednoročná bylina, dorastajúca do výšky 1 až 1,8 metra, výnimočne aj viac, s dlhými tenkými listami dlhými 50 až 100 cm a širokými 2 až 2,5 cm. Steblá sa hore rozvetvujú do kvetenstva (metliny) s celkovou dĺžkou 30 až 50 cm, tvoreného sústavou drobných, krátko stopkatých jednokvetných kláskov. Plody sú zrná 5 až 12 mm dlhé.

Pestovanie ryže

Pestovanie ryže sa odohráva v ročnom cykle, v niektorých oblastiach, v prípade dobrého podnebia aj 2x ročne.

Ryža potrebuje vlhké tropické podnebie, jej semená sa sadia priamo do zavodnenej pôdy. Keď sa na ryžových poliach alebo pri povodiach riek nad hladinou objavia asi dvadsaťcentimetrové stonky, rastlinky sa presádzajú. Pestovatelia ich často spoja a v menších zväzkoch presadia, aby bol zber efektívnejší. Dozreté zrnká sa väčšinou ručne zbierajú a oddeľujú sa od stonky. Následne sa sušia a pražia.

Najväčšími producentmi ryže sú Čína, India, Indonézia, Bangladéš a Vietnam.

Účinné látky

Neolúpané zrno ryže siatej obsahuje 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% celulózy a je bohatým zdrojom hlavne vitamínu B a mnohých minerálov – hlavne draslíka, vápnika, horčíka, mangánu a ďalších užitočných látok.

10 hlavných účinkov ryže pre zdravie

Ryža je nielen významná potravina, jej konzumácia prináša aj viaceré zdravotné benefity. Prírodná, hnedá, nelúpaná ryža – označovaná tiež ako naturálna, alebo celozrnná je nápomocná pri viacerých zdravotných ťažkostiach, vedci považujú jej konzumáciu za dôležitú súčasť prevencie proti rôznym druhom rakoviny: pankreasu, žalúdka, hrubého čreva, prsníka, maternice, pažeráka, pečene, ako aj štítnej žľazy.

Okrem toho jej hlavné účinky sú:

  1. znižuje krvný tlak a hladinu cholesterolu v krvi
  2. pomáha regulovať obsah vody
  3. prečisťuje obličky
  4. bojuje proti zápalom v organizme
  5. čistí tráviaci trakt
  6. posilňuje imunitný systém, zamedzuje ukladaniu tukov v rizikových partiách
  7. prospieva kvalite vlasov, nechtov, pokožke a kostiam
  8. ryža neobsahuje lepok, a preto je vhodná aj pre celiatikov a pre ľudí s potravinovými alergiami
  9. konzumuje sa pri rôznych redukčných diétach
  10. je ľahko stráviteľná a preto je vhodná aj pre deti a kojencov

Druhy ryže

Botanici rozlišujú viac ako 20 druhov ryže a vyšľachtených kultivarov existujú desaťtisíce. Len v Ázii sa pestuje viac 200 kultivarov ryže. Medzi hlavné druhy patria:

Ryža natural, hnedá (celozrnná, pololúpaná)

  • Brown rice (en), Naturreis (de), Vollkornreis (de), Riz complet (fr), Arroz integral (es), Riso integrale (it), Oryza sativa (lat)
  • Táto celozrnná pololúpaná ryža je zbavená pliev, pričom ich striebristé otrubovité vrchné vrstvy sú zanechané bez porušenia.
  • Obsahuje viac vitamínov a minerálnych látok ako leštená a brúsená ryža.
  • Používa sa na prípravu ryžových jedál, k rybe, mäsu, hydine, ale aj zelenine.

Biela ryža

  • Opakom hnedej je upravená tzv. vymieľaná biela ryža, ktorá je zbavená väčšiny vitamínov, minerálov a vlákniny.
  • Biela ryža vzniká priemyselným spracovaním, pričom sa odstráni šupka, klíčky, následne je ryža bielená, leštená, olejovaná.
  • Bielu ryžu radíme k potravinám s vysokým glykemickým indexom, rýchlo zvyšuje hladinu cukru v krvi, čím zaťažuje organizmus a podporuje ukladanie tukov v tele.
  • Jej konzumácia sa však odporúča ak trpíte hnačkou.

Ryža parboiled (vaporizovaná, predvarená)

  • Parboiled rice (en), Parboiled Reis (de), Riz parboiled (fr), Arroz vaporizado (es), Riso parboiled (it), Oryza sativa (lat)
  • Špeciálne spracovaná ryža so skrátením časom varenia. Po uvarení je sypká. Surová ryža sa najprv pod tlakom naparí, potom sa usuší a až nakoniec sa brúsi a leští. Pikantné látky tak v nej zostanú zachované. Zrná sú žltkasté, mierne priesvitné, po uvarení zbelejú.
  • Používa sa na prípravu ryžových jedál, ako príloha k rybám, mäsu, hydine a zelenine.

Dlhozrnná ryža

  • Long-grain rice (en), Langkornreis (de), Riz long grain (fr), Arroz de grano largo (es), Riso a grana lunga (it), Oryza sativa ssp. indica (lat)
  • Ryža má tvrdé, sklovité zrná, ktoré po uvarení ostávajú sypké a zrnité. Ako už názov naznačuje, zrná sú dlhé, asi 4-násobne oproti hrúbke.
  • Medzi najkvalitnejšie odrody patrí ryža patna z Južnej Ázie, siamska ryža z Indonézie a karolínska ryža z USA.
  • Vhodná na prípravu ryžových jedál, ako príloha k rybám, zelenine i mäsu.

Ryža basmati

  • Basmati rice (en), Basmatireis (de), Riz basmati (fr), Arroz Basmati (es), Riso Basmati (it), Oryza sativa ssp. indica (lat)
  • Voňavá ryža zo severnej Indie. Najkvalitnejšia sa pestovala na úpätí Himalájí. Jedná sa o dlhozrnnú ryžu s mimoriadne dlhými a tenkými zrnami. Za svoju vôňu a arómu vďačí pôde s vysokým obsahom minerálov.
  • Patrí medzi najcennejšie, najjemnejšie a najkvalitnejšie ryže – prezývaná aj ako kráľovná ryže.
  • Použie: na prípravu indických jedál, ako príloha k rybám, mäsu, hydine a zelenine.

Jazmínová ryža

  • Jasmine rice (en), Jasminreis (de), Riz jasmin (fr), Arroz jazmín (es), Riso jasmine (it), Oryza sativa ssp. indica (lat)
  • Thajská voňavá ryža, dlhozrnná s veľmi dlhými a tenkými zrnami. Za svoju vôňu a arómu vďačí pôde s vysokým obsahom minerálov. Vôňa jazmínových kvetov sa uvoľňuje pri varení.
  • Patrí k najjemnejším a najkvalitnejším odrodám ryže.
  • Používa sa ako príloha k mäsu, zelenine, na prípravu thajských jedál.

Ryža arborio

  • Arborio rice (en), Arborio-Reis (de), Riz arborio (fr), Arroz Arborio (es), Riso Arborio (it), Oryza sativa ssp. indica (lat)
  • Je to talianska odroda guľatej ryže s veľkými zrnkami. Pochádza z regiónov Lombardia, Piemont, či Emilia-Romagna.
  • Arborio je vhodná na rizoto a iné jedlá z ryže.

Čierna piemontská ryža

  • Black piedmont rice (en), Schwarzer Piemont Reis (de), Riz noir du Piémont (fr), Arroz negro del Piamonte (es), Riso nero del Piemonte (it)
  • Celozrnná ryža s prírodnou čiernou šupkou, orechovou chuťou a vôňou čerstvého chleba.
  • Obsahuje vysoký podiel stopových prvkov a bielkovín.
  • Patrí k novším odrodám ryže vypestovanej kultivovaním ázijských a talianskych odrôd ryže.
  • Používa sa na prípravu ryžových jedál.

Lepkavá ryža

  • Glutinous rice (en), Klebereis (de), Riz gluant (fr), Arroz glutinoso (es), Riso glutinoso (it), Oryza sativa ssp. japonica (lat)
  • Stredne veľké zrná s vysokým obsahom škrobu, čo spôsobuje, že je po uvarení lepkavá.
  • Prevažne rozšírená v Ázii, pretože ideálne sa hodí na jedenie s paličkami.
  • Vhodná ako príloha k ázijským jedlám.

Divá ryža, zizánia

  • Wild rice (en), Wildreis (de), Riz sauvage (fr), Arroz silvestre (es), Riso selvaggio (it), Zizania (lat)
  • Jej pôvodnou pravlasťou je Kanada a delta rieky Mississippi. V minulosti bola jednou zo základných potravín pôvodných obyvateľov Ameriky, v súčasnosti je obľúbená medzi gurmánmi.
  • Z botanického hľadiska to nie je pravá ryža, ale semená divo rastúcej, čiastočne kultivovanej vodnej trávy.
  • Používa sa ako príloha k rybám, mäsu, hydine a zelenine.

Camargueská ryža, červená

  • Camargue red rice (en), Roter Camarguereis (de), Riz rouge de Camargue (fr), Arroz roojo de la Camarga (es), Riso rosso della Camargue (it), Oryza sativa (lat)
  • Je to špecialita (nový druh ryže) pochádzajúca z juhofrancúzskej oblasti Camargue, ktorá sa pestuje už 20 rokov. Má orechovú chuť a červenkastú farbu.
  • Vznikla prirodzeným, nie cieľavedomým krížením. Červená farba sa nachádza v šupkách zŕn, preto ju často predávajú ako nebrúsenú celozrnnú ryžu.
  • Použitie: na prípravu ryžových jedál, ako príloha k mäsám, hydine a zelenine.

Ryža na suši (shinode)

  • Japanese rice (en), Sushi-Reis (de), Riz japonais (fr), Arroz japonés (es), Riso giapponese (it), Oryza sativa (lat)
  • Japonská guľatá ryža. Zrná obsahujú veľa škrobu, čo spôsobuje, že ryža je po do varení lepkavá.
  • Po zmiešaní s ryžovým octom je ideálna na prípravu suši.

Japonská sladká ryža

  • Mochi (en, de, fr, es, it), Sweet Rice (en), süsser Reis (de), Arroz dulce (es), Oryza sativa ssp. japonica (lat)
  • Prírodná sladká guľata ryža s krátkymi, hrubými zrnami. Jej pôvodnou vlasťou je Japonsko.
  • Použitie: na prípravu sladkých ryžových jedál a na ryžové koláče.

Zaujímavosť

Keďže ryža znamená pre Ázijčanov „každodenný chlieb“, pravidelne sa ňou živia asi 2 miliardy ľudí, existuje o nej veľa rôznych citátov:

  • „Jedlo bez ryže je ako krásna slečna s jedným okom..“
  • „Ryža nie je len potravina. Ryža je celý život“..
  • „Hovorením ryžu nenavaríš..“

Ryža v kuchyni

Ryža tvorí základ jedla v ázijskej kuchyni. V našich končinách ju používame skôr ako prílohu k mäsu, zelenine, na prípravu rizota. Na sladko sa používa do nákypov, kaší a dezertov. Podľa konkrétneho druhu ryžu varíme vo vriacej vode stanovený počet minút.

Podľa niektorých výživových expertov, ktorí tvrdia, že ryža sa pestuje v znečistených vodách je potrebné ryžu pred uvarením riadne premyť v horúcej vode viackrát za sebou aby sa zbavila arzénu a následne by sa ryža mala variť ako cestoviny – 12 dielov vody a 1 diel ryže. Uvariť a následne zliať. Takto sa vraj zníži obsah arzénu až o 80 percent.

Ryžová múka

  • Rice flour (en), Reismehl (de), Farine de riz (fr), Harina de arroz (es), Farina di riso (it)
  • Vyrába sa rozomletím ryžových zŕn, neobsahuje lepok, preto pri použití na pečenie je potrebné k nej primiešať iný druh múky.
  • Používa sa na pečenie ako solamyl, na zahustenie polievok, alebo omáčok.

Ryžové rezance

  • Sú veľmi populárnou surovinou, po uvarení majú sklený vzhľad a majú príjemnú sladkastú chuť.
  • Sú ideálne k ázijským pokrmom, do polievok, alebo ako príloha k zelenine.

Ryžové mlieko

Ak máte radi rastlinné „mlieka“ vyskúšajte ryžové mlieko. Je výborné, keďže neobsahuje lepok, laktózu ani cholesterol. Ryžové mlieko si môžete kúpiť v obchode, alebo si ho môžete vyrobiť sami doma. Najjednoduchší recept je namočiť ryžu na 24 hodín do vody, nechať v chladničke a na druhý deň ho rozmixovať tyčovým mixérom. Dochutiť ho môžete vanilkovým extraktom, kakaom a dosladiť rozmixovanými datľami, medom, alebo javorovým sirupom. Ak nechcete čakať deň, vyskúšajte tento recept.

Potrebujete naň: 50g ryže, 0,5 litra vody, štipka morskej soli, trstinový cukor, alebo iné sladidlo podľa predstáv. Ryžu si vysypte do sitka a dobre premyte teplou vodou, potom ju dajte do vriacej vody 0,5 litra v hrnci. Ryžu varte cca 25 minút. Uvarenú ryžu vložte do vyššej nádoby, pridajte štipku soli a sladidlo, zalejte 1 litrom vody a dokonale rozmixujte ponorným mixérom. Chuť ryžového mlieka je jemná. Oceníte ho pri problémoch so zápchou, aj hnačkou.

Recept –  Pečený ryžový puding

45g guľatej ryže, 400ml mlieka, vanilkový cukor, kakao, 70g čokoláda horká, kúsok masla

Postup:

Nádobu z jenského skla vymastíme maslom a na dno dáme ryžu. Posypeme vanilkovým cukrom. Na miernom ohni si v mlieku roztopíme čokoládu a pridáme kakao. Dovedieme takmer k bodu varu a odstavíme z ohňa. Vylejeme na ryžu s cukrom, necháme 10 minút odstáť a dáme do rúry vyhriatej na 160°C a necháme piecť hodinu. Necháme vychladnúť na izbovú teplotu a posypeme kakaom.

Zdroje

[1] Kulinárska encyklopédia – viac než 1000 potravín, surovín a prísad. 1.vydanie. Vydavateľstvo SLOVART, spol. s r.o., ISBN 978-80-556-0492-3

Miroslav StránskyAutorom článku je Miroslav Stránsky. Tématike zdravia sa venuje 20 rokov a špecializuje sa hlavne na skúmanie liečivých účinkov ovocia, zeleniny a byliniek. Je presvedčený, že uzdraviť sa je možné aj bez tabletiek, a to konzumáciou toho čo nám voľne rastie v prírode.
Páčil sa vám článok? Kliknite na

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *