Cukor je prírodné sladidlo, sladká požívatina. Z chemického hľadiska je to takmer čistá sacharóza (minimálne 99,8 %), teda disacharid zložený z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy.
Cukor sa vyrába z dvoch hlavných svetových plodín:
Cukrová trstina sa pestuje hlavne v tropických oblastiach a poskytuje najmenej 65 percent svetovej produkcie cukru. Zostávajúcich 35 percent sa extrahuje z cukrovej repy, ktorá sa pestuje v miernom podnebí Európy a v Severnej Amerike. Oba druhy cukru sú ale chemicky identické. Zaujímavé je, že zatiaľ čo trstinový cukor bol známy a používaný už od dávnych dôb, výroba i používanie repného cukru je záležitosťou posledných troch storočí.
Cukrová trstina
Cukrová trstina (Saccharum officinarum), je viacročná rastlina podobná bambusu, ktorá dosahuje výšku až 7 metrov. Rastlina sa pestuje hlavne pre výrobu cukru, ktorý pochádza zo šťavy tučných valcovitých stoniek. Tie sa rozdrvia a ich vylisovaním vzniká šťava, z ktorej sa získava surový cukor hnedej farby, rafináciou sa vyrába čistá sacharóza – trstinový cukor. Z odpadného sirupu – melasy sa kvasením a destiláciou vyrába rum. Okrem toho sa zo zvyškov stebiel vyrába papier, lepenka a izolačný materiál. Odpad slúži ako palivo.
Pôvod trstiny je v dažďových pralesov juhovýchodnej Ázie a Novej Guiney, odtiaľ sa rozšírila do iných krajín, dnes sa pestuje najmä v Indii, Číne, Egypte, Kube, Mexiku, Brazílii, Kolumbii v Thajsku, ale aj v Austrálii – teda všade tam, kde je veľa slnka, tepla a vody. Historické záznamy dokazujú, že už v roku 327 pred n. l. v starovekej Indii jej obyvatelia „žuli úžasnú trstinu, ktorá bez pomoci včiel produkuje istý druh medu“.
Biely cukor – vznikol očistením hnedého cukru, tento cukor je ale veľmi kalorický a preto ho odborníci na zdravú výživu veľmi neodporúčajú. Jeho konzumáciou nám dokonca môže vzniknúť aj závislosť, nakoľko chuť sladkého predstavuje pre nás potešenie z príjemnej chuti. Okrem toho sa dnes cukor pridáva do množstva rôznych jedál a nápojov, takže problém nastáva ak si človek nevie ustrážiť denný príjem cukru. Dnešné výskumy dokazujú, že jeho nadmerný príjem spôsobuje zvýšenú hladinu adrenalínu, čo má za následok nesústredenosť, podráždenie, hyperaktivitu, zvyšuje krvný tlak a zvyšuje sa riziko infarktu či iných srdcovo-cievnych ochorení, cukor nám prekysľuje organizmus a celkovo znižuje imunitu a urýchľuje starnutie kože.
Hnedý cukor je teda oveľa zdravšia varianta sladenia. Hnedý cukor je nerafinovaný, teda neprebieha tu proces čistenia od prímesí, bielenia a kryštalizácie. Typicky hnedú farbu mu dáva melasa. Tento cukor obsahuje aj veľa užitočných minerálov, ako vápnik, horčík, železo, fosfor a draslík. Jeho ďalšou výhodou je, že nepotláča chuť a vôňu kávy, alebo čaju, ale naopak, pomáha mu sa plne rozvinúť.
Cukrová repa
Cukrová repa (Beta vulgaris L.) sa pestuje ako poľná plodina v miernych oblastiach celej Európy. Aj na Slovensku sa na výrobu cukru používa cukrová repa. Cukor sa vyrába v špecializovaných podnikoch zvaných cukrovary. Pri výrobe cukru je postup nasledovný: cukrová repa sa privezie s polí do závodu, kde sa následne prečistí od hrubých nečistôt, buriny a kameňov, následne sa čistí v „repnej práčke“. Takto očistená sa reže na rezky, z ktorých lúhovaním sa v horúcej vode získava šťava putujúca na ďalšie spracovanie. Šťava následne putuje trojstupňovým procesom čírenia, za prítomnosti „vápenného mlieka“, a „saturačného plynu“ a následnou filtráciou vzniká tzv. „ľahká šťava“. Tá sa ďalej zahusťuje odparovaním na tzv. „ťažkú šťavu“, z ktorej sa získava cukor varením – kryštalizáciou. Zmes kryštálov a sirupu sa oddeľuje neskôr horúcou vodou v odstredivkách. Mokrý cukor sa suší a odstredený sirup sa vracia naspäť na kryštalizáciu. Cukor sa následne uskladňuje, balí a pripravuje na expedíciu.
Na Slovensku v minulosti existovalo niekoľko desiatok cukrovarov (Šurany, Sládkovičovo, Trnava, Pohronský Ruskov, Trenčianska Teplá, Sereď, Trebišov, Nitra, Rimavská Sobota a Dunajská Streda), no po roku 1989 tieto závody postupne upadali. Dôvodom bola neefektívnosť pestovania, náklady na tonu produkcie sa zvyšovali, ceny klesali. Dnes máme už len 2 funkčné dva cukrovary – Slovenské cukrovary v Seredi a Považský cukrovar v Trenčianskej Teplej. Cukrovar v Seredi má za sebou dlhú históriu, výroba cukru sa tam datuje už od roku 1845.
Cukor a fakty
- Ročne sa vyprodukuje okolo 160 miliónov ton cukru
- za posledných 150 rokov ohromne vzrástla – napr. v Rakúsku 20 násobne
- V USA dosahuje ročná spotreba cukru a ďalších sladidiel asi 70 kg na osobu – z toho väčšina cukru je konzumovaná v nealkoholických nápojoch
- ešte pred 100 rokmi bola ročná spotreba cukru na hlavu nižšia než 2,5 kg, čo aj dnes platí pre menej rozvinuté štáty. Napr. v Afganistane bola v roku 1999 ročná spotreba cukru na hlavu iba 1 kg
- V roku 2010 bola priemerná spotreba cukru na jedného slováka 34,3 kg, čím sa udržujeme na úrovni európskeho priemeru
- najväčšími producentmi cukru sú Brazília – 40 miliónov ton ročne, a India – 27 mil. ton ročne